ΣΥΝΤΑΓΗ ΒΟΥΤΥΡΟ ΑΓΕΛΑΔΟΣ CAKE & BRIOCHE 82% CORMAN
MINI CROISSANT ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

MINI CROISSANT ME BATON ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ DGF

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΓΙΑ ΖΥΜΗΣ (+/- 3.100 γρ):
1.773 γρ. ΑΛΕΥΡΙ Τ55
     36 γρ. ΑΛΑΤΙ
   844 γρ. ΝΕΡΟ ή ΓΑΛΑ στους 0°C - 2°C
   120 γρ. ΖΑΧΑΡΗ
     25 γρ. ΙΜΒΕΡΤΟΖΑΧΑΡΟ
     90 γρ. ΝΩΠΗ ΜΑΓΙΑ
     90 γρ. ΒΟΥΤΥΡΟ EXTRA PUFF PASTRY & CROISANT 82% ΠΛΑΚΑ CORMAN 
     26 γρ. ΒΕΛΤΙΩΤΙΚΟ
   +90 γρ. ΓΑΛΑ ΣΚΟΝΗ (αν χρησιμοποιήσετε νερό)
.....................................................................
2.964 - 3.054 γρ. Συνολικό βάρος

• Θερμοκρασία ζύμης μετά από το ζύμωμα: 24 ° C
• Θερμοκρασία ζύμης κατά την έναρξη του λαμιναρίσματος: 3 ° C
• Λαμινάρισμα: 2 x 4
*Συμβουλή: Εάν πρόκειται να παγώσετε το προϊόν, χρησιμοποιήστε κατάλληλη μαγιά.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί έκτος του βουτύρου το οποίο το προσθέτουμε μετά την ομογενοποίηση τον υπολοίπων συστατικών.
Αφήνουμε όλα τα συστατικά να αναμιχθούν στην αργή ταχύτητα για περίπου 5’ λεπτά.
Ζυμώνουμε στη μεσαία ταχύτητα για 6’ λεπτά μέχρι να έχουμε μια ομοιογενή ζύμη (βεβαιωθείτε ότι η ζύμη δεν είναι πολύ μαλακή).
Μετά το ζύμωμα, η θερμοκρασία της ζύμης πρέπει να είναι 24°C. Αν δεν έχει επιτευχθεί αυτή η θερμοκρασία, συνεχίζουμε να ζυμώνουμε. Βεβαιωνόμαστε ότι η γλουτένη της ζύμης έχει αναπτυχθεί ικανοποιητικά.
Μετά το ζύμωμα, καλύπτουμε τη ζύμη και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 25’-25’ λεπτά.
Απλώνουμε τη ζύμη πάνω σε αλευρωμένο πάγκο σε φύλλο πάχους 6-8 χιλ.
Βεβαιωνόμαστε ότι έχουμε βγάλει το βούτυρο έξω από το ψυγείο για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Η ιδανική θερμοκρασία επεξεργασίας είναι 17°C έως 19°C.
Λαμινάρουμε το βούτυρο σε πάχος 8 χιλ.
Χρησιμοποιούμε 1 κιλό βούτυρο ανά 3 κιλά ζύμης.
Ξεκινάμε να λαμινάρουμε τη ζύμη προσθέτοντας την πλάκα βουτύρου στο 1/2 της ζύμης. Την κλείνουμε και βεβαιωνόμαστε ότι καλύπτει όλο το βούτυρο.
Λαμινάρουμε έως ότου έχει πάχος 8 χιλ. και τη διπλώνουμε στα 4 (πρώτη στροφή).
Γυρίζουμε τη ζύμη προς την άλλη κατεύθυνση.
Επαναλαμβάνουμε το λαμινάρισμα και διπλώνουμε πάλι στα 4.
Καλύπτουμε με μεμβράνη και τοποθετούμε στο ψυγείο για 30’ λεπτά
Το τελικό πάχος τις ζύμης για croissant θα πρέπει να είναι 4χιλ.
Κόβουμε τη ζύμη κρουασάν σε λωρίδες στο επιθυμητό μέγεθος.
Τοποθετούμε ένα Chocolate Baton DGF 300 BTE BOULANGER 40% DGF , διπλώνουμε την ζύμη , τοποθετούμε ένα ακόμη Chocolate Baton, τεμαχίζουμε στο επιθυμητό μέγεθος και καταψύχουμε.
Στοφάρουμε και ψήνουμε στους 180°C βαθμούς σε αερόθερμο για 10’ λεπτά ή ανάλογα το μέγεθος.

* Το βούτυρο EXTRA PUFF PASTRY & CROISANT 82% ΠΛΑΚΑ CORMAN μπορεί να αντικατασταθεί από το PATISY MIXED FAT ΠΛΑΚΑ CORMAN και να έχουμε ακριβώς το ίδιο αποτέλεσμα.